Bagels maison selon Mercotte

Il y a quelques semaines, j'avais regardé l'épisode du Meilleur Pâtissier saison 2 où l'épreuve technique consistait à réaliser des bagels. J'adore le look de ces petits pains en forme d'anneau et trouve ça beaucoup plus original et appétissant qu'un burger. Je ne doit pas être la seule car ces petits pains sont de plus en plus à la mode chez nous. Les industriels se sont mis a en proposer ainsi que les restaurateurs. D'ailleurs, à Toulouse il y a un restaurant spécialisé la dedans : le V and V Bagel

Cette semaine, je me suis donc lancée dans la fabrication de homemade bagels selon la recette de Mercotte. J'ai toutefois adapté certains points à mon matériel de cuisine. Je vous indiquerai donc dans ce post la façon dont j'ai procédé pour obtenir les bagels en photo et vous laisse cliquer sur le lien pour voir la recette orginale de Mercotte.

Pour une première, je suis satisfaite du résultat, les bagels étaient joliement dorés avec fine croûte légèrement croustillante et l'intérieur était moelleux. D'après ce que j'ai pu lire, ce sont les critères d'un bon bagel. Ah si, ils avaient également un gros trou au centre ^^ (je me suis souvenue des remarques de Mercotte durant l'émission qui disait qu'il fallait absolument que le trou soit bien visible) d'ailleur j'y suis peut-être allée un peu fort, la prochaine fois j'étirerai moins la pâte pour que mes bagels soit un peu plus dodus et plus pratique à manger une fois garnis.

Ingrédients : pour 6 bagels

• 450g de farine semi-complète T65 (on la trouve généralement sous le label Bio)
• 10g de levure biologique 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
• 9g de sel
• 230g d’eau tiède
  
• 30g de sucre
• 18g d’huile d’olive
• 1 jaune d'oeuf (dorure)
• graines de sésame / gruyère râpé (décor)

Pochage

• 3l d’eau
• 20g de cassonade
• 40g de sel
• 20g de fécule de pomme de terre
  

Préparation :

1. J'ai pétri et fait lever ma pâte en machine à pain, programme pâte (1h30), mais vous pouvez également le faire à la main ou à l'aide votre robot.
   
   
   Pour la fabrication en machine à pain : versez d'abord les ingrédients liquides (eau, huile d'olive) puis les ingrédients secs : moitié de la farine, sel, reste de farine puis sucre et levure.
   
   Pour un pétrissage manuel, faites l'inverse : mélangez ensemble la farine et le sucre, faites un puits au centre, mettez la levure d'un côté et le sucre de l'autre puis ajoutez l’huile d’olive et l’eau. Pétrissez une dizaine de minutes pour obtenir une pâte homogène.
   
   
2. Divisez la pâte en 6 portions égales. Formez des boules.
   
   
3. Pour façonner les bagels, j'ai testé deux techniques. La 1ère consiste à faire un boudin de 15-20 cm de long puis à l'enrouler autour de la main pour former un anneaux. La 2nde, celle montré dans l'épisode du Meilleur Pâtissier, que je préfère largement (car plus facile et permet d'avoir des bagels plus réguliers) consiste à faire un trou au centre de chaque boule à l'aide d'un doigt fariné puis agrandir ce trou en faisant tourner le bagel entre 2 doigts pour obtenir des anneaux. Vous devez obtenir un trou de 5 cm de diamètre environ. S'il est plus petit, il risque de disparaitre lorsque la pâte va lever.
   
   
4. Posez les bagels sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, couvrez d'un linge propre et laissez lever 2 heures (la pâte doit doubler de volume).
   

5. Portez à ébullition les 3 litres d’eau avec la cassonade, le sel et la fécule (pas mise). Pochez les bagels 1 minutes de chaque côté. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur un linge (ou de l'essui-tout) pour absorber l’excès d’eau.
   

6. Désposez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez au pinceau avec un peu de jaune d’œuf battu. Saupoudrez de graines (sésame doré pour moi) ou de gruyère râpé pour un aspect gratiné (sympa si après on fait des bagels façon burger).

7. Enfourner 15-20 min dans un four à chaleur tournante préchauffé à 220°C. Surveillez la coloration en fin de cuisson, les bagels doivent avoir une belle couleur dorée. Laissez refroidir sur grille avant de garnir selon vos envies.

Mon envie à moi ce soir là, c'était de faire des bagels made in Sud-Ouest, je vous laisse un petit aperçu de l'objet de mon prochain post avant de vous quitter.

Comments

[Petrus]

Bonjour,

Dépourvu de farine T65, je me suis quand même lancé suivant les conseils de Mimine. Tout allait bien jusqu’au pochage. Et la.désastre !!! Mon premier bagel s’est délité dans l’eau un peu trop agitée.

Après recherche, il est nécessaire d’utiliser de la farine T65 qui est plus riche en gluten. D’ailleurs certains ajoutent du gluten à leur farine. Je ne sais pas si le gluten se trouve couramment dans le commerce.

Dépité, j’ai tout mis au four sans piochage. Le résultat est tout à fait mangeable, avec une texture briochée.Les couronnes se sont très vite colorées, l’épave récupérée dans l’eau restant claire.

En conclusion, suivez les conseils de Mimine, ils sont toujours avisés.

Bonne soirée, Pierre

[severine]

Bonjour,

Je decouvre votre site, il me ravie car j'aime la cuisine facile et rapide j'ai votre page ca donne envie.

J'ai une petite question sur vos begels pour un pétrissage à la main sur l’étape n°1 il faut mettre la moitié sucre avec la farine ou tout mettre? (car après vous dites de mettre la levure et le sucre?!)

question bête peu être...



Merci à vous ça donne très envie en tout cas :)

[celine]

Merci pour la réponse mais ce qui m’intéresse dans cette recette c'est que la pâte soit faite a la M.A.P ayant de l'arthrose dans les mains je ne peut plus pétrir si je pouvais me servir de ma M.A.P pour faire la recette de vos bagels aux myrtilles,... car ils me semblent succulents,

Mais je vais quand même essayer la version sucrée



Merci pour votre gentillesse...

[celine]

Découverte de votre blog !!! je suis enthousiasmée par vos recettes super facile...

j'aurais voulu savoir si je peut les faire ""façon sucrée""

[cartegold]

J'ai hâte de le tester ! Merci pour cette recette !