Presque 1 an sans publication... Je crois que c'est ma plus grande période sans activité depuis la création de ce blog en 2006 !

Et pour cause 2019 à été une année bien remplie !

En Juin, j'ai notamment passé mon CAP cuisine en candidat libre. Un défi à la fois personnel et proffessionnel qui me trottais dans la tête depuis quelques années.

Une année d'entrainement, en autoformation, en parralèle de mon emploi, qui ne m'a pas laissée beaucoup de temps pour publier mais qui m'a permis d'apprendre de nouvelles techniques et de tester de nombreuses recettes. 

Ma bible pendant un an aura été le livre "La cuisine de Référence" de Michel Maincent-Morel. C'est LE livre de formation au CAP qui contient toutes les techniques et recette de base de la cuisine Française.

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N'ayant jamais suivi de cours de cuisine, l'épreuve pratique à été l'occasion pour moi de cuisiner pour la première fois dans une cuisine pro, j'ai adoré le challenge ! Diplôme obtenu avec 17,5 / 20 à l'épreuve pratique ! trop contente :-)

Mes carnets de recettes sont pleins, il ne me reste plus qu'à trouver le temps pour les publier et les partager avec vous !

Je profite également de ce message pour remercier Barbara et son groupe d'entrainement facebook Mangakel - préparation du CAP cuisine en candidat libre qui m'a beaucoup aidé, notamment les derniers mois pour obtenir tous les détails pratiques sur le déroulement de l'examen et pour la réalisation de CAP blancs. Je vous invite également à consulté son blog Magakel sur lequel vous trouverez plein de recettes illusteés.

Pour vos fêtes de fin d'année, je vous propose une recette de bûche que j'ai mise au point l'année dernière et peaufinée cette année car je l'ai refaite a l'occasion de mes 30 ans mais sans le glaçage.

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Pour cette recette je me suis inspirée d'une bûche vue sur Pinterest issue du blog Revez sucré. J'ai également garder les même saveurs framboise, vanille & pistache mais ai utilisé mes propres recettes.

Cette bûche est composée d'un financier à la pistache et aux brisures de framboise, d'un mousse framboise et d'un insert crémeux vanille et gelée de framboise. Léger et gourmand, parfait pour une fin de repas.

Schéma

Le gros avantage des bûches et entremets, c'est que l'on peut les réaliser à l'avance et les conserver au congélateur jusqu'au jour J. Il ne reste alors plus qu'à les démouler, les glacer et les décorer. Pratique en période de fêtes !

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Ingrédients :

Pour un moule à bûche l25 x L9 x h7 cm (8-10 pers)
Pour l'insert j'ai utilisé un moule l25 xL4 x 4 cm

Financier à la pistache:

  • 70g de poudre d’amande
  • 50g de farine
  • 90g de sucre roux
  • 75g de beurre demi-sel
  • 2 cuill. à soupe de pâte de pistache
  • 3 blancs d’œufs
  • 1 cuill. à café de levure
  • 2 cuill. à soupe de brisures de framboise surgelées (facultatif)

Mousse framboise :

  • 250g de coulis de framboise (acheté surgelé chez Picard)
  • 25 cl de crème fraîche liquide entière (crème fleurette)
  • 20g de sucre (mon coulis contenait déjà 20% de sucre, si vous utilisez un coulis non sucré : compter 90g de sucre)
  • 3 feuilles de gélatine

Crémeux à la vanille

  • 200g de crème liquide entière
  • 3 jaunes d’œufs
  • 40g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 feuille de gélatine

Gelée de framboise

  • 110g de coulis de framboise (acheté surgelé chez Picard)
  • 20g de sucre
  • 1 feuille de gélatine

Glaçage miroir rouge (à faire la veille)

  • 75g d'eau
  • 5,5 feuilles de gélatine
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc ivoire
  • 100g de lait concentré sucré
  • Colorant rouge (env 5g)

Décoration

  • 4 ferrero rocher coco
  • chocolat noir (pour la ceinture)
  • chocolat blanc (pour le ceinturon)

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Préparation

Hormis le glaçage pour lequel il faut être équipé d'un thermomètre, la réalisation de cette bûche n'a rien de très compliqué. Elle est juste un peu longue car 2 étapes de congélation sont nécessaires.

J'étale généralement la préparation sur 3 jours : 

  • J1 : préparation et congélation de l'insert
  • J2 : réalisation du financier et de la mousse, montage de la buche
  • J3 (le jour de la dégustation) : finition (démoulage, glaçage la déco)

Mais si vous êtes pressé, vous pouvez la réaliser sur 2 jours :

  • J1 matin : préparation de l'insert et du financier
  • J1 après-midi : préparation de la mousse et montage
  • J2 : finition

Insert crémeux vanille & gelée de framboise

Crémeux vanille

  1. Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide
  2. A l'aide d'un batteur électrique, fouettez le sucre et les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  3. Ajoutez la crème
  4. Coupez la gousse de vanille en deux dans la longueur, grattez les graines à l'aide de la pointe d'un couteau et ajoutez-les dans la préparation, mélangez.
  5. Faite cuire sur feu doux, sans cessez de remuer, jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère.
  6. Retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement essorée entre vos doigts. Mélangez.
  7. Chemisez le moule insert avec feuille guitare (ou à défaut avec du film alimentaire, pour faciliter le démoulage ultérieur).
  8. Versez le crémeux (en laissant env 1cm pour la gelée). Faites prendre au congélateur pendant 1h30.

Gelée framboise

  1. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
  2. Dans une casserole, faites chauffez le coulis de framboise et le sucre, portez à ébullition.
  3. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
  4. Laisser refroidir avant de couler sur le crémeux vanille. Laissez prendre 3-4h au congélateur.

Financier pistache

  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Dans un récipient, mélangez la poudre d’amande, le sucre, la levure et la farine préalablement tamisée.
  3. Dans un saladier, montez les blancs en neige bien fermes.
  4. Ajoutez-les au mélange précédent en soulevant bien la pâte. Ajoutez la pâte de pistache.
  5. Faites fondre le beurre au mico-onde et incoporez-le à la préparation.
  6. Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de brisures de framboises surgelées (facultatif).
  7. Enfournez 15-20 minutes jusqu'à ce que le dessus commence à dorer.
  8. Laissez entièrement refroidir avant de coupez votre financier à la taille de votre moule à bûche.

Mousse framboise

  1. Versez la crème fleurette dans un saladier et palcez-le au frigo avec les fouets du batteur.
  2. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  3. Faites chauffer le coulis de framboise. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée. Laissez refroidir.
  4. Fouettez la crème en Chantilly.
  5. Incorporez, en plusieurs fois, le coulis de framboise froid à la crème fouettée à l’aide d’une spatule.

Montage buche : j'utilise un moule à bûche en silicone

  1. Versez environ 1/3 de la mousse et laissez prendre 15-20 min au congélateur.
  2. Démoulez l’insert et déposez-le sur la mousse.
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  3. Versez le reste de mousse pour remplir le moule (veillez à laisser 5mm pour le financier).
  4. Déposez le financier et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse. Placez au congélateur 1 nuit.

Glaçage miroir rouge

  1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.
  2. Placez le chocolat blanc haché et le lait concentré dans un saladier. 
  3. Dans une casserole portez à ébullition l'eau, le sucre et le sirop de glucose.
  4. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essoré, mélangez.
  5. Versez le tout sur le chocolat blanc. Laissez reposer 1 min puis remuez jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous.
  6. Ajoutez le colorant jusqu'à obtenir un rouge assez intense.
  7. Homogéneisez le glaçage à l'aide de votre mixer plongeant à soupe en veillant à laisser le mixeur immergé pour limiter les bulles d’air. Si malgré tout des bulles se forment, tapotez le saladier pour les éliminer.
  8. Laisser tièdir le glaçage à 32°C (super IMPORTANT) avant utilisation. 
  9. Placez une grille sur un plat (il servira à récupérer l'excédent de glaçage). Sortez la bûche du congélateur, démoulez-la (elle doit être bien congelée) et placez-la sur cette grille. 
  10. Versez le glaçage en une fois sur la bûche congelée d'une extrémité à l'autreSi vous le faites en plusieurs fois, ça se verra car le glaçage durcit assez vite. Evitez de lisser à la spatule sinon il y aura des traces. Le glaçage va rapidement figer au contact de la bûche congelé.
  11. A l'aide d'une longue spatule, déposez votre bûche glacée sur le plat de service.
  12. Déposez 4 Fererro rochers coco sur le dessus.
  13. Pour la ceinture du Père Noël, étalez le chocolat noir préalablement fondu sur une feuille guitare ou du rhodoïd (à défaut sur du papier sulfurisé). Avant que le chocolat ne soit totalement figé, découper 2 rectangles de la même longueur que votre bûche et 2 rectangles de la même largeur. Laissez durcir complètement avant de les décoler et de les manipuler avec délicatesse.
  14. Faites fondre un peu de chocolat blanc, versez-le dans un petit sac congélation. Coupez l'un des coins pour faire un "stylo". Dessinez le ceinturon en chocolat blanc sur l'un des deux petits rectangles de chocolat noir.
  15. Placez votre bûche au frigo jusqu'au moment de servir afin qu'elle termine de décongeler (compez 4-5h de décongélation).

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