Comme je vous l'avais annoncé dans un précédent billet, je n'ai pas beaucoup publié en 2019 car j'ai consacré cette année à la préparation de mon CAP cuisine que j'ai passé (et réussi :-) ) en candidate libre en Juin dernier.

Pour m'entrainer, j'utilisais notamment des fiches fiches techniques issues des précédents examens. L'occasion de (re)découvrir des recettes, plus ou moins classiques, et très bonnes. Cette année, je souhaite partager avec vous celles que j'ai le plus appréciées ainsi que mes trucs et astuces pour les réussir facilement chez vous.

Aujourd'hui c'est pâtisserie. Au programme une tarte paysanne aux pommes caramélisées ! Et oui, le jour de l'exam, on peut tomber soit sur la réalisation d'une entrée + plat soit sur un plat + dessert. Il faut donc maitriser les techniques salées et sucrées.

La recette est issue d'une fiche technique de la session 2016 (Sujet 09M05). Vous pourrez retrouver la version originale ici.
Dans la recette ci-dessous, j'ai adapté les quantités à la taille de mon moule et vous ai détaillé les différentes étapes.

20190324_142441

Ingrédients : Pour 4-5 personnes 

Moule rectangulaire de 28x11 cm (ou un cercle/moule de 20 cm de diamètre)

Pâte brisée

  • 200 g farine
  • 100 g beurre
  • 15 g sucre
  • 1 jaune oeuf
  • 40 ml eau
  • 1 pincée sel

Garniture 

  • 750g pommes golden
  • 75g sucre semoule
  • 45g beurre
  • 40 ml muscat de Frontignan (à défaut, utiliser du rhum ou du calvados)
  • 1 jus de citron

Appareil à flan

  • 25 cl crème liquide 30%MG
  • 3 oeufs
  • 35 g de sucre
  • 1 cuill à café d'extrait de vanille (à défaut un sachet de sucre vanillé)

Finition 

  • Sucre glace

20190324_142310

Préparation

  1. Réaliser la pâte brisée (méthode par sablage, je trouve que c'est la plus simple) : Mettre la farine tamisée dans un bol. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir un texture sableuse. Faire un puit au centre. Ajouter le sel, le sucre et le jaune d'oeuf préalablement battu avec la moitié de l'eau foide. Mélanger, lorsque le mélange devient homogène, arrêter de pétrir (ajouter le reste de l'eau si la pâte est trop sèche). Former une boule et la filmer. Mettre au frais au moins 20 minutes. => vidéo explicative si ça ne vous parait pas clair.

  2. Réaliser la garniture : Laver, peler les pommes à l'aide d'un économe et les tailler en dés d'envrion 2 cm de côté. Arroser d'un peu de jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les dés de pommes, remuer bien. Saupoudrer avec le sucre et laisser caraméliser pendant 6-8 minutes en mélangeant de temps en temps pour avoir une cuisson uniforme. Verser l'alcool, mélanger, laisser réduire 2-3 min. Egoutter les dés de pomme et réserver.
    20190324_12303220190324_124356
  3. Lorsque la pâte brisée a reposé, la sortir du frigo et la laisser 5-10 min revenir à température ambiante (si vous l'’étalez alors qu’elle est trop froide, elle va casser).
  4. Fariner votre plan de travail et abaisser (étaler) la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur environ 2 mm d'épaisseur (vous pouez également l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé, perso je préfère ainsi car ça évite d'avoir à fariner/salir le plan de travail). Votre abaisse (=la pâte étalée) doit faire au moins 2-3 cm de plus que la taille de votre cercle.
  5. Beurrer et farine votre moule. Si vous utilisez un moule sans fond, disposer le sur une plaque à pâtisserie.
  6. Enrouler la pâte autour du rouleau puis la dérouler au dessus de votre moule.
  7. Foncer votre moule (=garnir l'intérieur d'un moule/cercle d'une abaisse de pâte à la forme et à la taille du moule). Pour cela ramener la pâte à l’intérieur du moule, à l’aide de l’index, marquer un angle droit tout autour de la pâte. Former un léger bourrelet à l’intérieur, passer le rouleau sur la pâte et retirer l’excédent. Former un joli rebord qui remonte en pinçant la pâte. Réserver au frais. => vidéo explicative si ça ne vous parait pas clair.
    20190324_12435320190324_132627
  8. Réaliser l'appareil à flan : mélanger la crème, les oeufs, le sucre et la vanille à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  9. Répartir les pommes caramélisées sur le fond de tarte. Verser l'appareil à flan. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 à 40 min (quelques minutes avant la fin de cuisson, saupoudrer de sucre glace).
  10. Cette tarte est délicieuse servie encore tiède !

20190407_135217