Le tutti frutti

Le tutti frutti

 Voici l’entremets réalisé à l’occasion des 47 ans de ma maman. un gâteau frais et riche en fruits, parfait pour l’été.

En ce qui concerne la recette je me suis largement inspirée de celle du blog “la bulle d’Emilie”. Très pratique ce gâteau peut se réaliser aussi bien avec des fruits frais qu’avec des fruits au sirop.

Ingrédients :

pour un moule à manqué à fond amovible (de préférence) de 22 cm de diamètre ou pour un cadre rectangulaire de 24 x 17 cm (cadre Demarle)

Génoise :

• 20 g de beurre
• 4 œufs
• 120 g de sucre
• 80 g de farine
• 40 g de maïzena

Bavaroise vanille :

• 20 cl de lait
• 25 cl de crème fleurette
• 75 g de sucre
• 1 gousse de vanille (ou 2-3 sachets de sucre vanillé)
• 3 feuilles de gélatine (8g)
• 3 jaunes d'œufs

Garniture : (à choisir en fonction de la saison)

• Fruits frais : fraises, kiwis, raisins noirs, fruits de la passion
• Fruits au sirop : ananas, abricots, poires
• 1 sachet de nappage pour tarte

Préparation :

1. Génoise : Battez au fouet électrique les œufs et le sucre pendant 1 mn pour bien assembler les deux ingrédients. Placez le récipient contenant ce mélange au bain-marie chaud mais pas bouillant. Battez à grande vitesse pendant 5 à 10 mn. Le mélange va blanchir, gonfler et devenir aérien (un genre de mousse) et un peu tiède. Au bout de ce temps, retirez le récipient du bain-marie sans cesser de battre et continuez à battre hors du bain-marie pendant 5 à 10 min jusqu'à ce que la préparation refroidisse. (PS : pendant toutes ces étapes ne pas cessez de battre sinon le mélange va retomber et impossible de le faire remonter, c'est la seule difficulté, mais avec un bon batteur ça marche nickel !).
2. Incorporez ensuite délicatement  la farine et la maïzena tamisées ainsi que le beurre fondu à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule en soulevant la masse des bords vers le centre. Versez la moitié de cette pâte dans un moule à manqué beurré et fariné.
3. Cuire 8-10 minutes à 180°C. Laissez refroidir un peu, démoulez et recommencer avec le reste de pâte. Vous pouvez également cuire tout la pâte en une seule fois (en prolongeant un le temps de cuisson) puis découper le disque obtenue en deux. Je faisait ainsi avant mais je trouve que c’est plus pratique de faire en deux fois et d’obtenir directement de beau disque bien régulier et de même hauteur. Cela permet d’éviter la découpe parfois un peu fastidieuse. a vous de voir quelle technique vous préférez.
   
   
4. Bavaroise vanille : Faire chauffer le lait avec 5 cl de crème, la moitié du sucre et la gousse de vanille grattée. Pendant ce temps trempez la gélatine 10 min dans de l'eau froide afin de la ramollir.
5. Battez les jaunes avec le reste du sucre. Délayer avec le lait chaud, puis remettre dans la casserole. Faire cuire le mélange sans bouillir en remuant sans arrêt. Lorsque la crème nappe la cuillère (comme pour une crème anglaise), c'est prêt. Incorporer la gélatine essorée (elle va se dissoudre dans la crème chaude). Laisser refroidir.
   
    
6. Une fois la crème froide. Battre le restant de crème en chantilly pas trop ferme (pour que ce soit plus aisé placez au préalable le saladier et les fouets du batteur au frigo). Incorporer 1/3 de la crème fouettée dans la bavaroise, mélangez, puis incorporez délicatement le restant en plusieurs fois. Réserver.
7. Garniture : Epluchez, égouttez (si besoin) et coupez les fruits en morceaux. N’oubliez pas d’en gardez une partie pour la décoration!
   
8. Montage : Déposer un fond de génoise dans le moule à manqué (ou le cadre) et l'imbiber légèrement de sirop de fruits à l'aide d'un pinceau. Versez la moitié de la crème bavaroise. Répartir les morceaux de fruit dessus et versez le reste de crème.
   
   
   
9. Placez le seconde disque de génoise dessus. Couvrez avec du film plastique et placez le gâteau 4 heures au congélateur.
10. Sortir le gâteau du congélateur. Laisser décongeler une quinzaine de minutes puis passez un couteau le long du cadre et le retirer.
11. Décorer le gâteau avec les fruits mis de côté. Nappez-le délicatement avec le nappage pour tarte préparer en suivant les instructions au dos du paquet. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.