Petit séjour chez mes parents en Haute-Saône et, comme à chaque retour, mes parents me réclament… du sucré !

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Un paquet de framboises surgelées qui traine dans le congélateur, un moule silicone en forme de dôme (bon ok c'est plutôt des demi-oeuf) jamais utilisé et une idée à la clé ! Je griffonne quelques schémas sur mon calepin, un passage au supermarché et c’est parti !

Ce sera un dôme au chocolat blanc composé d’une mousse mascarpone citron vert, d’un cœur coulant framboise et d’un socle croustillant au chocolat blanc.

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Petit bilan :

Visuellement, c’est joli. Gustativement nous avons adoré le mélange des textures : craquant – mousseux – coulant – croustillant. La mousse mascarpone se marie très bien avec l’acidité de la framboise et le croustillant au chocolat blanc.

Seul bémol, ma coque en chocolat blanc était un peu épaisse et le chocolat blanc, assez sucré, prenait un peu trop le dessus. La prochaine fois, j’essaierai avec un nappage miroir framboise et je décorerai avec quelques copeaux de chocolat blanc.

Bref, un premier jet satisfaisant, qui à beaucoup plu à mes parents, mais qui peu encore être amélioré.

Côté réalisation, c’est beaucoup plus simple a faire qu’il n’y parait ! Qui plus est, vous pouvez les préparer en avance et la réalisation peut s’étaler sur plusieurs jours.

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Ingrédients : pour 5 à 6 dômes

Coque chocolat blanc

  • 125g Chocolat blanc

Cœur coulant framboise

  • 250g de framboises surgelées
  • + une poignée de framboise (fraîches idéalement)

Mousse au mascarpone

  • 3 œufs
  • 50g de sucre + 1 cuillère à soupe
  • 250g mascarpone
  • 3 feuilles de gélatine 
  • Zeste d’un citron vert (ou un sachet de sucre vanillé)

Croustillant chocolat blanc

  • 6 crêpes dentelles (Gavottes)
  • 50g de chocolat blanc

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 Préparation :

PS : Le dôme et l’insert framboise peuvent être préparés plusieurs jours à l’avance.

  1. Cœur coulant framboise : préparez un coulis de framboise. Faites décongeler les framboises au micro-ondes. Mixez-les puis passez-les au chinois (passoire très fine) pour retirer les pépins.
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  2. Versez le coulis dans des empreintes silicones de plus petites tailles, à défaut des moules à glaçon. Gardez le reste pour le service. Déposez quelques framboises entières dans les empreintes. Placez au congélateur 1h.

  3. Dôme chocolat blanc : faire fondre le chocolat blanc au bain marie jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les moules demi-sphère de chocolat (à l’issue de la première couche on c’est encore un peu transparent).
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  4. Placer au congélateur pendant 10 minutes puis renouveler l'opération. Il faut que les coques fassent environ 2 mm d’épaisseur pour qu’elles se démoulent facilement. En deçà, elles sont trop fragiles ; au-delà, trop épaisses, elles ne se cassent pas facilement à la dégustation.

  5. Mousse mascarpone : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

  6. Battez le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse, incorporez le mascarpone et le zeste de citron puis continuez à battre jusqu’à obtenir un mélange crémeux.

  7. Dans un petit bol, faites chauffer quelques secondes 3 cuillères à soupe d'eau au micro-ondes, ajoutez-y les feuilles de gélatine bien essorées et remuez jusqu’à ce que les feuilles soient dissoutes.

  8. Montez les blancs en neige, quand ils moussent, ajoutez la cuillère de sucre.

  9. Ajoutez la gélatine fondue à la crème au mascarpone puis incorporez, délicatement et en plusieurs fois, les blancs en neige.

  10. Montage 1ère partie : Avant de remplir vos dômes, soulevez et détachez chaque coque de chocolat blanc pour vous assurer qu’elles sont bien formées et solides. Si vos moules sont de bonne qualité et que vous mettez assez de chocolat, ça ne devrait pas poser de problème. Remettez vos coques de chocolat blanc dans les moules en demi-sphère.

  11. Garnissez de mousse mascarpone (veillez à laisser ½ cm de libre pour le croustillant). Enfoncez l’insert framboise congelé au centre. Réservez au congélateur le temps de préparer le croustillant.

  12. Croustillant chocolat blanc : faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Pendant ce temps émiettez les crêpes dentelles. Mélangez les deux.
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  13. Montage 2ème partie : Répartissez ce mélange sur le ½ cm laisser livre. Lissez la surface avec le dos d’une cuillère à soupe. Au contact de la mousse froide, le croustillant va prendre facilement.
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  14. Démoulez les dômes. Placez-les au réfrigérateur pour une dégustation le jour même, ou conservez-les au congélateur pour une dégustation ultérieure.

  15. Sortez-les à température ambiante 15-20 minutes avant la dégustation. Servez accompagné du reste de coulis de framboise.

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