Quand le sucré devient salé

photo concours

Je me suis beaucoup amusée à détourner ce grand classique de la pâtisserie française en version salée. Originaux et savoureux, je pense que ces mini-éclairs feront partie de mon plateau d'amuses-bouche à Noël.

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Ingrédients : pour 15-20 mini éclairs

Pâte à choux citronnée à l’aneth

  • 150g farine
  • 20 cl d’eau + 5 cl de lait
  • 100 gr de beurre
  • 5 gr de sucre
  • 4 à 5 œufs
  • 4 gr de sel fin
  • 1 cuill. à soupe d’aneth
  • le zeste d’un citron
  • Graines de pavot (déco)

Crème citronnée ail et fines herbes

  • 250g de fromage ail et fines herbes (type Boursin)
  • 10 cl crème fraiche
  • le jus d’1/2 citron
  • 150g de saumon fumée
  • Aneth

Préparation :

  1. Réunissez dans une casserole le lait, le beurre, le sucre, le sel, l’aneth et le zeste de citron dans une casserole. Portez le tout à ébullition.
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  2. Hors du feu, versez d’un seul coup la farine puis mélangez bien à l’aide d’une spatule pour former une “pâte” homogène (la pâte ne doit plus coller aux bords). Cela s’appelle la dessèche.

  3. Reportez la casserole sur le feu et continuer à travailler la pâte à l’aide de la spatule évacuer l’humidité et la dessécher. Quand la pâte recommence à laisser “une peau” au fond de la casserole, c’est signe qu’elle est suffisamment desséchée. Versez cette pâte dans un saladier et laissez tiédir 5 minutes.

  4. Incorporez les œufs battus un par un. C’est important de prendre le temps de les incorporer car vous n’utiliserez peut-être pas les 5 œufs. Le premier œuf va vous sembler difficile à incorporer : c’est normal. Continuez à travailler la pâte à la spatule (c’est bon pour les biscottos ^^) au fur et à mesure de l’incorporation des œufs elle va s’assouplir.

  5. Arrêtez d’incorporer les œufs lorsque vous observez la formation d'un “bec de poule” (d’une "pointe") en soulevant la spatule. La pâte doit être lisse et souple.
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  6. Mettez la pâte à choux dans une poche à douille à embout lisse. Dressez les éclairs (environ 6-7 cm de long) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien pour qu’ils aient la place de gonfler. Penser à déposer la pâte sans coller la douille à la plaque. L'inclinaison influencera le résultat. Parsemez-les de graines de pavot.

  7. Enfournez à 170° pendant 25-30 minutes, gardez le four bien fermé jusqu’à la fin (si vous l’ouvrez trop tôt, les éclairs vont retombés comme un soufflé), il faut que l’intérieur soit bien dessécher. Attention, si les éclairs colorent vite ça ne veut pas dire qu'ils sont cuits et suffisamment desséchés, c'est que votre four est réglé trop fort. Une fois cuits laissez, les éclairs refroidir.

  8. Pendant ce temps préparez la garniture : Fouettez la crème avec le fromage ail & fines herbes et le jus de citron. Mettez cette crème dans un poche à douille (le garnissage sera plus facile).
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  9. Ouvrez les éclairs refroidis dans le sens de la longueur. Garnissez-les avec la crème. Déposez une tranche de saumon préalablement découpée aux dimension de l’éclair. Citronnez légèrement la tranche. Saupoudrez d’un peu d’aneth et refermez l’éclair.

On se quitte avec une petite variante trop choux (je sais, elle était facile !).

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