l’Italien : entremets saveurs choco, café, tiramisu

21 novembre 2012

l’Italien : entremets saveurs choco, café, tiramisu

Voici le gâteau imaginé pour mes 23 ans. Fan de café, j’ai opté pour un entremets aux saveurs italiennes.

Au programme : un crémeux au café inséré entre deux couches de mousse au mascarpone, le tout posé sur une dacquoise café et recouvert de bavarois au chocolat.

Une association de saveurs et de textures. Un gâteau, plus facile à réaliser qu’il n’y parait, si on s’arme d’un peu de patience…

Ingrédients & Préparation :

*Crémeux au café (moule 18 cm) : peut être réalisé la veille

200g de crème liquide à 35% de MG
25g de sucre semoule
50g de jaunes d'œufs (3 moyens)
1 feuille de gélatine
4 cuill. à café de café soluble

Fouettez les jaunes avec le sucre au fouet électrique jusqu’a ce qu’ils blanchissent. Portez la crème avec le café soluble à ébullition. Pendant ce temps placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir.
Versez 1/3 de la crème chaude sur les jaunes blanchis en mélangeant puis reversez le tout dans la casserole sur le reste de crème/café. Faites épaissir en remuant sans cesse, comme pour une crème anglaise, jusqu’a ce que la crème nappe la cuillère
Essorez la feuille de gélatine en la pressant entre vos doigts et incorporez-la dans la crème chaude, mélangez pour la dissoudre.
Versez le crémeux dans un plat de 18cm de diamètre recouvert de film alimentaire (ou dans un cercle à pâtisserie posé sur un film).
Laissez refroidir et mettez au congélateur 2h (peut être fait et congelé la veille, c'est ce que j'ai fait).

* Mousse au mascarpone :

250 g de mascarpone
2 œufs
60 g de sucre
5 g de gélatine ( 2.5 feuilles de 2 g )
2 cuill. à soupe d'eau chaude
10 g de sucre glace

Tremper la gélatine 10 minutes dans un bol d'eau froide. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre 2 minutes ( fouet électrique ). Ajouter le mascarpone froid, fouetter 2 minutes supplémentaires.
Chauffez les 2 cuill. à soupe d'eau dans un petit bol au micro-ondes (ne la faites pas bouillir), dissolvez-y la gélatine préalablement essorée. Mélangez afin qu’il ne reste pas de morceaux de gélatine. Incorporez la gélatine ainsi dissoute au mascarpone, fouettez pour homogénéiser le tout.
Montez les blancs d'œufs en neige ferme, quand ils commencent à blanchir, ajoutez progressivement le sucre glace tout en fouettant jusqu'à obtention d'une meringue lisse, ferme et brillante.
Incorporez très délicatement les blancs au mascarpone, à l'aide d'une spatule, en soulevant bien la masse. Cette étape peut prendre du temps car la préparation au mascarpone est épaisse au début.

*Montage (1ère partie) : moule 20cm de diamètre

Sortez le disque de crémeux au café du congélateur et démoulez-le. Chemisez le moule (cercle) de film alimentaire. Versez 1cm de mousse au mascarpone et déposez le disque de crémeux café surgelé au centre. Recouvrez avec 1 cm de mousse (conservez le reste pour la déco).
Entreposez au congélateur minimum 1h afin de le raffermir et faciliter les manipulations suivantes.

Dacquoise au café :

65g de blancs d'œufs
8g de farine
1.5 cuil à café d'extrait de café
55 g de poudre d'amande
16 g de sucre semoule

Tracez un cercle de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.
Monter les blancs en neige, quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre et puis l'extrait de café.
Mélangez la poudre d'amande avec le sucre glace. Tamiser la poudre ainsi que la farine. Incorporez délicatement ce mélange à la meringue. Remplissez une poche à douille.
Garnissez le cercle de 22 cm de diamètre (épaisseur env. 8 mm). Si vous n’avez pas de poche a douille vous pouvez étaler a la spatule ou utiliser l'angle d'un sac congélation que vous remplissez et dont vous coupez la pointe.
Faites cuire à 180°C pendant 10-12 mm jusqu’a ce que le dessus soit légèrement doré. Laissez tiédir.

*Bavarois chocolat :

150g de lait entier
35g de jaunes d'œufs (2 moyens)
30g de sucre
160g de chocolat noir 70% de cacao râpé
1.5 feuille de gélatine
280g de crème liquide 35%

Blanchissez les jaunes avec le sucre. Faites chauffer le lait et incorporez-le aux jaunes en fouettant.
Mettez sur le feu et cuire jusqu’a ce que la crème nappe la cuillère (comme une crème anglaise). Ajoutez la gélatine ramollie et pressée puis versez le tout sur le chocolat râpé. Mélangez.
Montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement à l'aide d'une spatule.

*Montage (suite et fin): moule à fond amovible de 22 cm de diamètre

Déposez la dacquoise dans le fond du moule. Placez dessus le “sandwich” mousse mascarpone/crémeux café surgelé.
Avec une poche à douille remplissez avec le bavarois chocolat, l'espace entre le crémeux café/mousse mascarpone et les bords de moule. Puis recouvrez avec le reste de bavarois (conservez-en un peu si vous voulez faire une déco semblable à la mienne). Lissez la surface à l'aide d'une spatule et entreposez au frais minimum 6h (voir une nuit).
Démoulez et décorez avec le reste de mousse mascarpone et de bavarois chocolat (douille cannelée). Saupoudrez d’un peu de cacao non sucré.