C'est la saison des fraises !

Et qui dit fraises dit FRAISIER, un classique de la pâtisserie Française, composé d'une génoise imbibé de sirop, d'une crème mousseline garnie de savoureuses fraises, le tout recouvert d'un disque de pâte d'amande.

Simple mais efficace ! C'est un dessert qui généralement plaît à tout le monde :-)

Je me suis enfin décidé à passer mon CAP cuisine en candidate libre l'année prochaine. Du coup je révise mes classiques et je vous en fait profiter ;-)

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La recette, auquelle j'ai apporté quelques modifications (réduction des quantités de sucre et beurre entre autre) est issue du magnifique blog Chloé Délice.

La réalisation n'a rien de compliqué mais nécessite d'avoir un peu de temps devant soit. Cependant elle présente l'avantage de pouvoir se préparer la veille pour le lendemain. 

Pas d'équipement particulier hormis, un batteur électrique et un cercle à entremets (et éventuellement un thermomètre de cuisine). J'ai récemment investi dans un cercle extensible avec un diamètre réglable de 16 à 30cm, trop pratique, je vous le recommande !

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Ingrédientspour un cercle de 20 cm de diamètre (6-8 personnes)

Génoise :

  • 150g d'œuf entier (environ 3 œufs)
  • 90g de sucre
  • 75g de farine
  • 20g de maïzena

Crème mousseline (= crème pâtissière foisonnée au beurre)

  • 500g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 60g de jaune d’œuf (environ 2-3 jaunes)
  • 125g 95g de sucre
  • 50g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 175g 120g de beurre pommade
  • 500g de fraises (optez pour des fraises parfumées type gariguette ou mara des bois)

Sirop de punchage

  • 50g de sucre
  • 100g d'eau
  • 1 cuill. à soupe de kirsh (vous pouvez aussi utiliser de la crème de mûre/framboise ou du sirop de grenadine)

Décor

  • 120g de pâte d'amande rouge (trouvée à Auchan) (sinon rose ou verte)
  • Quelques fraises
  • Amande hachées

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Préparation : peut se réaliser la veille

* Génoise

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Mélangez et tamiser la farine et la maïzena. Réservez.
  3. A l’aide d’un batteur électrique, fouettez les œufs et le sucre au dessus d'un bain marie jusqu'à atteindre 40-45°C (si vous allez au delà les œufs risquent de coaguler). Utilisez votre doigts si vous n'avez pas de thermomètre, la préparation doit être à peine plus chaude que votre bain.
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  4. Une fois la température atteinte, retirez la cuve du bain marie et continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange refoidisse. Il va doubler de volume, la pâte doit être légère, mousseuse et former un « ruban ».
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  5. Incorporez délicatement le mélange farine-maïzena tamisé dans cet appareil œufs-sucre.
  6. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, disposez un cercle à entremets de 18 cm de diamètre (un peu plus petit que le diamètre final pour que le socle de génoise ne soit pas visible mais ce n'est que pour l'esthétique, vous pouvez utiliser un cercle du même diamètre).
  7. Versez la pâte dans le cercle et faites cuire 15 min à 180°C. Plantez la lame d’un couteau pour vérifier la cuisson, elle doit ressortir sèche.
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  8. Démoulez et laissez la refroidir sur une grille.

* Crème mousseline

  1. Pesez le beurre et laissez-le hors du frigo pour qu'il ramollise.
  2. Préparez une crème pâtissière, fendez la gousse de vanille en deux et raclez pour en sortir les grains. Mettez les grains de la gousse dans le lait et portez-le à ébullition. 
  3. Dans un saladier, Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporez la maïzena et mélangez.
  4. Hors du feu, versez un tiers du lait bouillant sur ce mélange jaune-sucre-maïzena en fouettant doucement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feux doux et sans cessez de remuez/fouettez (pour éviter les grumeaux) jusqu'à ce que la crème épaississe (pour vérifier la texture, passez un doigts sur votre spatule, la trace doit rester).
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  5. Versez la crème pâtissière dans un grand plat (pour qu’elle refroidisse plus rapidement) et filmez-la au contact : mettre film type cellophane qui touche la crème pour éviter la formation d’une « peau » en refroidissant. Laissez-la refroidir jusqu'à environ 30°C (idem que pour la génoise, toucher avec votre doigt si vous n'avez pas de thermomètre. Attention, elle ne doit pas être trop froide.
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  6. A l’aide d’une fourchette, travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade.
  7. Ajoutez la crème pâtissière en trois fois sur le beurre pommade tout en fouettant (utilisez un batteur électrique) jusqu'à ce que votre mousseline soit mousseuse et foisonnée. Réservez.

* Sirop de punchage

  1. Portez à ébullition le sucre et l'eau. Laissez bouillir 1 min.
  2. Versez dans un bol et laissez tiédir avant d'ajouter le kirsh (ou autre alcool).

* Montage du fraisier : 

  1. Prenez un cercle de 20 cm de diamètre et placez un rhodoïd sur tout le tour intérieur (facultatif : je ne l’ai pas fait mais je n’ai eu aucun souci lors du démoulage).
  2. Coupez-la génoise en deux (en 3 pour moi car elle était très dodue et, si je l’avais coupé en deux, les abaisses auraient été trop épaisses).
  3. Placez un disque bien centré dans le fond du cercle. Avec un pinceau, imbibez la génoise avec le sirop de punchage. N’hésitez pas à bien imbiber la génoise pour qu’elle soit humide et moelleuse.
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  4. Coupez les fraises en deux (choisissez des fraises de même calibre pour plus de régularité) et placez-les sur tout le tour entre le cercle et la génoise (pointe de la fraise vers le haut).
  5. Recouvrez de crème mousseline (gardez 2-3 cuill. à soupe de côté) en plaquant bien la crème sur les côtés.
  6. Disposez le reste des fraises coupées en deux. Placez le second disque de génoise et imbibez-le de sirop de punchage.
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  7. Recouvrez du reste de crème mousseline pour former une fine couche et lissez à la surface.
  8. Étalez finement la pâte d'amande au rouleau. Découpez un cercle de 20cm de diamètre. Déposez-le sur le fraisier et appuyez légèrement pour le faire adhérer à la crème mousseline. Réservez au frais 2h minimum (voir tout une nuit).
  9. Décorez selon vos envies (quelques fraises et des amandes hachées pour moi) puis retirer le cercle (et la bande de rhodoïd si vous en aviez mis une).
  10. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

 

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