Enfin une année où j'ai eu l'occasion de faire un premier test de ma bûche avant noël. Je vais donc pouvoir vous présenter ma recette à temps avant le jour J !

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Comme les repas de noël sont souvent TRES copieux, j'opte en général pour des desserts "légers" (du moins en texture), type entremets, peu sucré, à base de mousse. Hors de question de faire une bûche à la crème au beurre (j'ai horreur de ça !).

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 Pour faire plaisir à tous les palets, je propose en général une bûche fruitée et une bûche plus gourmande (chocolat, caramel, ...). Voici la version fruitée 2016.

Deux look possibles. Le premier, très simple à réaliser avec des traits de chocolat blanc qui apportent un côté craquant sous la dent. Le second, un glaçage miroir au chocolat blanc, légèrement teinté, pour une finition brillante. A vous de choisir celui que vous preférez !

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Une bûche mousse passion mangue avec un insert noix de coco, gelée de mangue et une dacquoise coco - zeste citron vert. Légère et fruitée !

Pour la réalisation rien de très compliqué mais ça nécessite d'investir dans un moule à bûche et un insert. Pour ma part, j'ai acheté mon moule l'année dernière sur Meilleur du Chef.com (22,80€) et l'insert ainsi que les purées de fruit cette année sur le site cuisine addict.com (5.70€ les 6 inserts réutilisables) mais on en trouve également dans les magasins type "Du Bruit en Cuisine" et, en période de fête, dans les grands hypermarchés ou les magasins Gifi par exemple.

Ingrédients : pour 8 personnes (moule 25 x 9 x H7 cm)

Insert : 25 x 4 x H4 cm

Mousse coco :

  • 100 g de lait de coco
  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 100 g de crème liquide entière (crème fleurette)
  • 30 g de sucre

Gelée de mangue :

  • 110 g de purée de mangue sucrée à 10%
  • 5g de sucre en poudre
  • 1 feuille gélatine

Dacquoise coco citron vert :

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de noix de coco râpée
  • 15 g de fécule de mais (Maïzena)
  • 100 g de blanc d’œufs (3 œufs)
  • le zeste d’un citron vert
  • 30 g de sucre

 Mousse mangue passion :

  • 120 g de purée de fruits de la passion
  • 180 g de purée de mangue
  • 50 g de sucre
  • 300 g de crème liquide entière (crème fleurette)
  • 3 feuilles de gélatine

Décor - option 1 : filets de chocolat blanc

  • 100 gr de chocolat blanc
  • 2 fruits de la passion
  • Noix de coco râpée

Décor - option 2 : glaçage miroir

  • 150 gr de sirop de glucose
  • 150 g de sucre
  • 75 gr d’eau
  • 11 gr de gélatine en feuille : 5 feuilles
  • 100 gr de crème liquide
  • 150 gr de chocolat blanc
  • Colorant rouge et jaune

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Préparation : à faire de préférence la veille

La veille au matin : Insert mousse coco et gelée mangue

  1. Mousse coco : Faites ramollir les feuilles de gélatine en les trempant 10 min dans l’eau froide. Pendant ce temps, faites chauffer le lait de coco avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, mélanger pour la dissoudre. Laisser tiédir et redescendre à 45°C (ne possédant pas de thermomètre, je trempe mon doigt, le lait doit être tiède, vous ne devez pas vous brûler). Fouetter la crème liquide entière très froide jusqu'à ce qu'elle soit bien mousseuse. Incoporez délicatement la crème fouettée dans le lait de coco refroidi.
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  2. Couler la mousse dans votre insert sans le remplir complètement (laisser environ 1/2 cm pour la gelée de mangue). Mettre au congélateur pour la faire prendre.
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  3. Gelée mangue : Faites ramollir la feuille de gélatine en la trempant 10 min dans l’eau froide. Pendant ce temps, mélangez la purée de mangue avec le sucre et faites chauffer sur feu doux. Aux premières ébullitions, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement essorée. Laissez tiédir un peu puis couler la préparation par-dessus la mousse coco surgelée. Mettre au congélateur 3-4h (l'insert doit être totalement surgelé pour pouvoir être démoulable et manipulable).

La veille après-midi :

  1. Dacquoise noix de coco : Mélangez ensemble la noix de coco, le zeste de citron vert, le sucre glace et la fécule de maïs.
  2. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et ajoutez le sucre en poudre progressivement lorsque les blancs commencent à prendre.
  3. Incorporez les blancs en neige au mélange noix de coco, sucre et fécule en mélangeant délicatement.
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  4. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez à la poche à douille la dacquoise d'une dimension légèrement plus supérieure à celle de votre moule à bûche (30 cm x 8 cm) afin de pouvoir découper proprement après cuisson.
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  5. Faites cuire 10-12 minutes dans un four préchauffé à 175°C (surveillez bien la coloration en fin de cuisson). Sortez du four et laissez tiédir. Découpez aux dimensions exactes de la base de votre moule. Réservez.
  6. Mousse mangue passion : mélangez les deux purées de fruits avec le sucre et faites chauffez à feu doux. Lorsque le sucre est dissous, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et essorée. Laissez tiédir. La température du coulis doit être à environ 30°C pour être intégré à la chantilly sinon elle va "fondre" au contact de la chaleur.
  7. Fouettez la crème très froide en chantilly et incorporez le coulis en mélangeant délicatement.
  8. Montage de la bûche : versez la moitié de la mousse exotique dans le moule à bûche. Démoulez l'insert et déposez-le sur la mousse. Recouvrez-le avec le reste de mousse exotique. Déposez alors la dacquoise coco découpée aux dimensions du moule. Mettre au congélateur toute la nuit (ou 5-6h minimum).
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Le jour J, en début d'après-midi

Démoulez la bûche surgelée et décorez-la.

Option 1 : Filet de chocolat blanc fondu (en durcissant cela une touche de craquant très agréable.

  1. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  2. Confectionnez une poche à douille "maison" : mettez le chocolat fondu dans un sac de congélation puis coupez un tout petit coin.
  3. Faites couler le chocolat en filets de part et d'autre de la bûche surgelée.
  4. Saupoudrez d'un peu de noix de coco râpée (je l'ai préalablement faite dorer, à sec, dans une poêle pour lui donner une couleur dorée) et décorez avec des fruits exotiques.
  5. Laissez finir de décongeler au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

Option 2 : Glaçage miroir au chocolat blanc

Ce glaçage miroir peut se conserver au frais pendant 2-3 jours dans un récipient bien fermé. Vous pouvez donc le préparer à l'avance pour gagner du temps le jour J.

  1. Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°C (n'ayant pas de thermomètre, je l'ai simplement porté à ébullition).
  2. Retirez du feu et ajoutez la gélatine réhydratée (trempée dans l’eau froide pendant 5-10 min et essorée).
  3. Versez le chocolat blanc (préalablement râpé ou coupé en petits morceaux), la crème liquide puis remuez jusqu’à ce le chocolat soit bien fondu et le mélange homogène.
  4. Ajoutez quelques goûtes de colorant jusqu’à obtenir un couleur légèrement orangée (rapport utilisé : 1 goutte de colorant rouge pour 3-4 gouttes de jaune).
  5. Avec le mixer plongeant, mixez-le tout puis laissez tiédir.
  6. Le glaçage doit être utilisé lorsqu'il est à environ 35°C, température à laquelle il sera le plus nappant. S’il est trop froid, il figera trop rapidement au contact de la bûche glacée et s'étalera mal (dans ce cas réchauffez-le sur feu très doux) ; s'il est trop chaud, il ne sera trop liquide et pas assez nappant.
  7. Ce glaçage s'utilise sur une bûche congelée, c'est très important. Placez votre bûche sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie (pour récupérer l'excédent), nappez la bûche puis laissez-là décongeler tranquilement au frigo pendant 4 environ avant de servir. 

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