Entremets mousses chocolat, café & Baileys (Noël 2012)

Pour commencer : Bonne Année à toutes et à tous !

Merci aussi à ceux qui m’ont donné des conseils pour mettre en place une newsletter, je vais m’occuper de ça cette semaine.

Comme chaque début d’année, je vous poste les recettes des gâteaux réalisés pour le repas de noël. Cette année ce fut deux entremets : un exotique (financier coco-citron vert, compotée mangue-ananas, mousse coco, glaçage passion) et un plus chocolaté que vous allez découvrir dans ce billet.

Pour cet entremets je me suis inspirée du 3 chocolats que j’ai détourné en version choco-café. Il est composé d’un disque de fondant au chocolat, d’une mousse au chocolat noir, une au café et une au Baileys. Le tout est recouvert d’un miroir au chocolat.

Pour ceux qui ne connaisse pas, le Baileys est un alcool Irlandais qui s’apparente une liqueur de Whisky. C’est un alcool très doux et crémeux à base de whisky irlandais et de crème fraîche. Il a un léger goût de café et se marie très bien avec les deux autres mousses de cet entremets.

Ce gâteau à été très apprécié en fin de repas car pas trop lourd. Les mousses café et Baileys apportent de la légèreté. Si vous aimez le café, vous devriez adhérer !!

Pratique ! vous pouvez le réaliser plusieurs jours à l’avance et le conserver au congélateur.

Ingrédients : moule à fond amovible (ou un cercle) de Ø26 cm

Fondant au Chocolat

• 100g de chocolat noir (70% cacao)
• 100g de beurre
• 2 œufs
• 80g de sucre
• 20g de farine
• 1 cuill. à café rase de levure chimique
• 1 cuill. à soupe de cacao en poudre
• 1 cuill. à café rase d'extrait de café (facultatif)

Mousse au chocolat noir

• 200 g de chocolat noir (70% cacao)
• 40 g de beurre mou
• 4 cuill. à café de sucre
• 3 œufs
• 20 cl crème liquide entière (crème fleurette)

Mousse au café

• 50cl de crème liquide entière (crème fleurette)
• 4 feuilles de gélatine
• 5g de café lyophilisé
• 150g d’eau
• 100g de sucre

Mousse au Baileys

• 40cl de crème liquide entière (crème fleurette)
• 15cl de Baileys Original
• 1 œuf
• 4 feuilles de gélatine
• 50g de sucre

Miroir chocolat

• 175 g d'eau
• 225 g de sucre
• 130 g de crème fraîche liquide
• 30 g de cacao en poudre non sucré
• 4,5 feuilles de gélatine

Préparation :

Fondant au Chocolat :

1. Préchauffez le four à 200°C. Placez une feuille de papier sulfurisée dans le moule.
2. Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Ajoutez ensuite les œufs et le sucre. Mélangez bien puis incorporez la farine, la levure et le cacao tamisé puis l'extrait de café.
3. Versez dans le moule (1 cm épaisseur max) et faites cuire à 200°C pendant 10 à 12 minutes (le gâteau doit rester fondant, moi c’était limite). Réservez.
   

Mousse au chocolat noir :

1. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Lorsque le chocolat est fondu retirez-le du bain-marie, incorporez-y le beurre, le sucre ainsi que 2 jaunes d'œufs.
2. Battez les 3 blancs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez-les à leur tour, délicatement. Laissez tiédir (c’est important, si le liquide est trop chaud il va faire “fondre” votre chantilly donc patience !)
3. Montez la crème froide en chantilly et incorporez-la délicatement. Versez cette mousse sur le fondant au chocolat. Lissez la surface. Faites prendre au congélateur 20 min.

Mousse au café :

1. Dans une casserole, réunissez le sucre, le café et l’eau. Portez à ébullition et laissez reposer pour infuser 5-10 minutes. Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide (10 min).
2. Filtrez le liquide et peser de façon à avoir minimum 180g. Remettre dans la casserole et refaire chauffer. Avant l’ébullition, retirez du feu et incorporer la gélatine préalablement essorée entre vos doigts. Laisser tiédir.
3. Fouettez la crème liquide froide en chantilly. Incorporez-y en plusieurs fois le mélange café tiède voire froid en soulevant délicatement la masse. Verser la mousse café sur la mousse chocolat noir et mettre au congélateur 20 min.

Mousse au Baileys :

1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 mn. Dans une casserole, faites tiédir le Baileys et ajoutez-y la gélatine essorée. Laisser tiédir.
2. Dans un saladier, fouettez l’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Incorporez le Baileys refroidi et mélanger.
3. Montez la crème liquide froide en chantilly. A l’aide d’une spatule, incorporez-y  en plusieurs fois le mélange précédent délicatement en soulevant la préparation. Versez sur la mousse au café et placez au frais 1h pour que la mousse prenne (ou au congélateur si vous souhaitez servir cet entremets plusieurs jours après).
   

Finitions :

1. Démoulez l’entremets en passant la lame d’un couteau (préalablement passée sous l’eau chaude) sur le pourtour.
   
2. Pour la déco vous pouvez soit saupoudrez le dessus de cacao en poudre non sucré soit, comme moi, opté pour un glaçage miroir au chocolat.

Miroir au chocolat :

1. Dans une petite casserole, faites chauffer l'eau avec le sucre. A ébullition, ajouter la crème fraîche.
2. Dès la reprise de l'ébullition, ajouter le cacao en poudre en fouettant pour le dissoudre dans le liquide et éviter les grumeaux.
3. Faites cuire en fouettant de temps en temps pendant 25 mn à feu doux. Pendant ce temps faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
4. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Passer au chinois la sauce. Laissez refroidir et dès qu'elle commence à être nappante, utilisez-la pour glacer l’entremets. Placez au frais jusqu’au moment de servir.

Pour ma part, je n’ai pas été assez patiente et ai utilisé mon glaçage alors qu’il était encore trop chaud et pas assez nappant, j’ai donc du passer plusieurs couches. Ne faites pas mon erreur soyez plus patient !

Très prochainement, la recette de mon second entremets de noël : l’Exotique !

Comments

[douceurs vanille]

J'aimerais bien réaliser cette recette pour l'anniversaire de mon petit mari. Bises!

[Floriane]

Très belle année à toi mimine ! J'ai toujours autant de plaisir à lire tes recettes et ne pense pas que cela s'arrête...merci !



bon week end, bisous

[chipie]

je pense m'y mettre bientôt on adore le baileys et le café.....hum j'ai hâte

[touti et dodo]

un très bel entremet

[laetitialily]

Très jolis gâteaux. Je suis particulièrement tentée par le chocolat baileys!