L’extase Praliné (dacquoise amande - feuillantine - mousse pralinée - miroir chocolat)

Voici l’entremets que j’ai réalisé à l’occasion de mes 22 ans.

Il est composé d’une dacquoise aux amandes surmontée d'un feuilleté praliné et d'un crémeux au chocolat, une autre dacquoise et sa mousse aérienne au praliné. Le tout recouvert par un glaçage brillant au chocolat noir.

Un vrai délice toute la famille à adoré !

Ultra pratique : il peut être réalisé à l’avance et conservé au congélateur durant 3 semaines.

La recette provient du blog Mirliton. J’ai apporté quelques modifications :

• Comme je ne possédait pas de pâté de praliné je l’ai remplacé par de la pralinoise dessert (chocolat praliné)
• Ne possédant pas non plus de sirop de glucose j’ai réalisé le glaçage sans.
• J’ai également adapté les quantités à la taille de mon moule

Je vous met ici les proportions et les ingrédients que j’ai utilisé. Pour la recette originale rendez-vous ICI

Ingrédients et préparation :

moule à manquer avec fond amovible de 22 cm de diamètre (6-8 personnes)

La dacquoise amande :

• 4 blancs d' œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de sucre glace
• 90 g de poudre d' amande
• 20 g de farine

1. Pour deux disques de biscuit de 22 cm de diamètre. Préchauffer le four à 170°C. Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre quand les blancs commencent à mousser. Continuez de battre  jusqu' à  la consistance d' une meringue.
2. Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre d'amande. Incorporez délicatement et en plusieurs fois les blancs  à ce mélange.
3. Versez la moitié de ce mélange dans le moule. Faites cuire 15 min à 170°C. Laissez refroidir quelque peu avant de démouler. Puis répéter l’opération avec le reste du mélange pour réaliser un second disque.
   

Le praliné feuilleté :

• 1/2 paquet de gavottes ou crêpes dentelles émiettées
• 130g de pralinoise (chocolat praliné)
• 20 g de pralin en poudre

1. Faire fondre la pralinoise au bain-marie.
   
2. Mélangez les gavottes émiettées avec le pralin puis incorporez la pralinoise fondue. Réservez.

Le crémeux au chocolat :

• 2 jaunes d' œufs
• 50 g de sucre
• 15 cl de crème liquide
• 100 g de chocolat noir

1. Coupez le chocolat en petits morceaux
2. Blanchir les jaunes avec le sucre. Portez la crème à ébullition et versez-la sur les jaunes.
3. Replacez le tout dans la casserole et laissez cuire à feu doux en remuant (comme un crème anglaise). Retirez du feu avant les premiers bouillons. Versez la crème chaude sur le chocolat. Mélangez. Réservez 
   

La mousse au praliné :

• 2 jaunes d' œufs
• 40 g de sucre
• 15 cl de lait 
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1,5 feuilles de gélatine
• 70g de pralinoise coupée en petits morceaux
• 15cl de crème liquide entière (crème fleurette) très froide

1. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l' eau froide.
2. Blanchir les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé.
3. Faites frémir le lait, versez le sur jaune+ sucre en mélangeant. Replacez dans la casserole et faites cuire (épaissir) le tout à feu doux comme une crème anglaise (retirez du feu avant les premiers bouillons)
4. Versez cette crème sur la pralinoise. Mélangez et ajoutez la gélatine essorée. Laissez complètement refroidir.
5. Montez la crème liquide en chantilly puis incorporez-la doucement et en plusieurs fois au mélange précédent.

Montage :

1. Déposez au fond du moule le premier biscuit dacquois.
   
2. Recouvrez-les avec le praliné croustillant. Laissez durcir au frigo, le temps de préparer le crémeux au chocolat.
3. Coulez le crémeux au chocolat dessus puis recouvrir du deuxième biscuit. Placez le tout au congélateur le temps de préparer la mousse au praliné.
   
4. Versez la mousse au praliné sur le deuxième biscuit, bien lissez à la spatule et remettez le tout au congélateur jusqu’au jour J.
   
5. Le jour J, sortez l'entremets du congélateur et préparez le glaçage.

Glaçage brillant au chocolat noir :

• 40g d' eau
• 20g de sucre
• 10cl de crème liquide
• 100g de chocolat noir

1. Portez à ébullition l' eau et le sucre. Laissez refroidir.
2. Pendant ce temps, portez à ébullition la crème liquide. Versez-la sur le chocolat en morceaux, mélangez.
3. Versez ensuite le sirop tiède pour refroidir le mélange.
4. Versez ce glaçage sur l’entremet. Elle doit être assez liquide car elle va prendre vite sur l'entremets congelé.
5. Attendez que la ganache prenne un peu avant d'ôter le cercle en ayant pris soin de passer la lame d'un couteau autour.
6. Laissez l'entremets décongelé tranquillement au frigo, Comptez 4 à 5 heures de décongélation.

 

Comments

[Didine]

Merci beaucoup pour ta réponse. Pour être sûr que la mousse prenne je me dis que je devrais peut être la préparer la veille. Qu’en penses tu ? Puis je préparer la mousse praliné la veille et la pocher le lendemain matin dans ma demie sphère en chocolat blanc ? Ou vaux t-il mieux monter directement l’entremet dans la sphère la veille ?

Merci à toi

[Didine]

Bonjour,

Voilà je vais faire l’entremet Sur une seule journée. Combien de temps dois je laisser la mousse chantilly prendre ? (De préférence au frigo ) je ne ferais pas là glaçage chocolat.

Merci

[Uragiri-no-yume]

Très joli gâteau! est-il long à réaliser?

[Farra]

Ca a l'air vraiment délicieux . Mais suis-je obligée d'ajouter la gélatine?

Si je la mets pas, cela changera t-il quelque chose?

[titi]

ton gateaux à vraiment l'air délicieux, je vais l'éssayer, et je voulais te dire que je vien de faire les cookies ils sont très bon, jte remercie pour la recette. bisoux !!!