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Voilà bien longtemps que je n’avais pas fait un entremets un peu élaboré. Mais en vacances chez mes parents, j’ai pu y remédier, pour le plaisirs de nos papilles !

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Ne vous fiez pas aux apparences, cet entremets n’est pas si compliqué à réaliser qu’il n’en parait. De plus il est préférable de le faire la veille, ce qui est pratique. La mousse légère aux poires contraste à merveille avec la base chocolat plus dense.

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Ingrédients : Pour 6-8 personnes

Base chocolatée :

  • 3 blancs d'œuf
  • 30g de farine
  • 50g d'amandes en poudre
  • 50g de sucre glace
  • 35g de sucre en poudre
  • 20g de cacao amer en poudre

Ganache chocolat :

  • 125g de chocolat noir (55%)
  • 150g de crème fraiche liquide entière

Mousse a la poire :

  • 200g de purée de poire (poires mixées)
  • 100g de sucre en poudre
  • 260g de crème fraiche liquide entière
  • 4 feuilles de gélatine (8g)

Gelée de poire :

  • 100g de purée de poire (poires mixées)
  • 1 cuill. à soupe de sucre
  • 1 feuille de gélatine (2g)

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Préparation : à faire la veille de préférence

  1. Base chocolatée : Dans un saladier, tamisez farine, amandes en poudre, sucre glace et cacao. Dans un second saladier, battez les blancs en neige ferme et ajoutez le sucre en poudre petit a petit jusqu'à ce que le mélange soit bien blanc et forme un bec lorsqu'on retire les fouets. Incorporez délicatement à ces blancs d'œufs le mélange tamisé en soulevant bien la pâte.
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  2. Versez le tout dans un moule de 20 cm de diamètre environ et enfournez durant 10min à 180°C. Une fois cuit, sortez la base et laissez la refroidir sur une grille à pâtisserie.
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  3. Ganache chocolat : Râpez le chocolat. Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Versez la crème chaude sur le chocolat et attendez que le mélange tiédisse (5-10min). Une fois froid battez au fouet ce mélange jusqu'à obtenir une consistante plus aérée mais pas trop.
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  4. Dans un cercle de 18cm, disposez la base en tassant un peu. Versez la ganache par dessus (je n'ai pas mis la totalité) et réservez au frais le temps de préparer la suite.

  5. Mousse a la poire : Trempez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Chauffez 100g de purée de poire avec la totalité du sucre dans une casserole et ajoutez la gélatine essorée. Remuez bien pour que l'ensemble de la gélatine soit bien fondu. Versez cette préparation sur le reste de purée de poire et réservez à température ambiante. Dans un saladier, battez la crème fraiche en chantilly et versez la sur la purée de poire. Homogénéisez délicatement le tout. Disposez cette mousse dans le cercle, par dessus la ganache, lissez et réservez au frais.
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  6. Gelée de poire : Trempez la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffez 50g de purée de poire avec le sucre, ajoutez la gélatine essorez, remuez et versez le tout sur la purée de poire restante. Couvrez la mousse à la poire de cette gelée, lissez et réservez au frais durant toute une nuit.

  7. Démoulez et décorer selon vos envies. Dans mon cas j’ai utilisé des boudoirs pour le tour et réaliser des zigzag en chocolat. Pour la déco chocolat rien de plus simple, faites fondre du chocolat au bain-marie, pendant ce temps réaliser un petit cône en papier sulfuriser (une sorte de mini poche à douille qui vous servira de “stylo”. Replissez-la de chocolat fondu et faites des zigzag ou n’importe qu’elle forme sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez durcir au réfrigérateur, et voilà! le tour est joué!
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