La cuisine de Mimine

Pour un cadre rectangulaire

Dacquoise

• 2 blancs d'œufs

• 50 g de poudre de noisettes
  (à défaut amande)

• 50 g de sucre glace

• 15 g de sucre

• 1 pincée de sel

• Sucre glace pour saupoudrer

• 1 petite poignée de noisettes concassées (facultatif)

Le croustillant praliné

• 200 g de pralinoise
  (chocolat praliné que l'on trouve
  au rayon des chocolats à dessert)

• 70 g de chocolat au lait à pâtisserie

• 100 g de crêpes dentelles (gavottes)

La mousse chocolat au lait-cannelle

• 85 g de chocolat au lait

• 50 ml de lait

• 1/2 feuille de gélatine

• 100 ml de crème fleurette entière
  (bouchon rouge)

• 2,5 cc rases de cannelle en poudre
  (à ajuster selon ses goûts, 2 cc pour ma part)

La mousse chocolat noir

• 130 g de chocolat noir

• 100 ml de lait

• 1 feuille de gélatine

• 190 ml de crème fleurette entière (bouchon rouge)

La dacquoise à la noisette 

1. Préchauffer le four à 180°C. Tamiser ensemble le sucre glace
   et la poudre de noisette.

2. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le
   mélange mousse, ajouter le sucre semoule.

3. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes.
   Ajouter délicatement les poudres tamisées.Mélanger en soulevant
   la masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement
   incorporées.
   
   
   

4. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l'aide
   d'une spatule (ou dos d'une cuillère) de façon à former un
   rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du
   cadre (1 cm de plus de chaque côté). Parsemer de noisettes concassées
   (facultatif).
   

5. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes.
   Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le
   biscuit doit rester moelleux.
   

6. Une fois la dacquoise complètement refroidie, détailler un
   rectangle à l'aide du cadre.
   

7. Sur une grille à pâtisserie, recouverte d'un rectangle de papier
   sulfurisé (j'ai posé le cadre directement sur le futur plat de
   service), poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit
   (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.

Le croustillant praliné

1. Émietter les gavottes du bout des doigts.
   
   

2. Faire fondre au bain marie la pralinoise et le chocolat au lait.
   Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.
   
   
   

3. Verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence)
   et étaler délicatement le croustillant à l'aide d'une spatule
   (ou dos d'une cuillère à soupe) en allant jusque dans les coins.
   

4. Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou au
   congélateur pendant 10 minutes).

La mousse chocolat au lait-cannelle

1. Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d'eau
   froide.
   

2. Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
   

3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée
   et bien mélanger.
   

4. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque
   fois vivement. Incorporer progressivement la cannelle en la
   versant en pluie (pour éviter les grumeaux). Laisser tiédir le
   mélange.
   

5. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C'est une
   chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à
   la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits
   pics. Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la
   consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère).
   

6. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse
   et l'incorporer délicatement à l'aide de la maryse.
   

7. Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au
   réfrigérateur (1 h minimum) ou au congélateur (30 min).
   
   

La mousse au chocolat noir

1. Réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même
   façon que pour la mousse au chocolat au lait.
   

2. Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le
   dessus à la spatule.
   
   

3. Placez au congélateur 2 heures minimum, laissez une
   dizaine de minutes à température ambiante puis avec la lame
   d'un couteau passée sous l'eau chaude décoller le cadre et
   retirez-le. Une fois démoulé, laisser décongeler au réfrigérateur.
   Vous pouvez également réserver au réfrigérateur toute une nuit
   pour une dégustation le lendemain.
   Dans ce cas là le démoulage est plus délicat.
   

4. Sortir l'entremets du réfrigérateur 15-20 minutes avant la
   dégustation, décorer de cacao amer ou selon vos envies.