Ce week end j'ai réalisé ce classique pour une collègue de ma mère qui, ne voulant pas en acheter un en pêtisserie, me l'avait commandé pour l'anniversaire de son mari, donc je n'avais pas intérêt à le râter !


IMGP8489

C'est une recette Demarle que j'avais déjà faite auparavant pour l'anniversaire de mon grand-père, normalement elle se réalise avec les Flexipans et tout le tralala comme vous pouvez le voir sur ce blog (clic) ou bien chez Amuse Bouche, c'est magnifique !!!, mais moi je n'en ai pas, donc je l'ai faite avec uin simple moule à charnière de 26 cm de diamètre : ça donne un bon gros fraisier !

De plus, elle est très pratique, puisqu'il peut être réalisé à l'avance. On fait la crème mousseline et la génoise la veille et on à plus qu'à monter le tout le lendemain !

IMGP8491

Ingrédients : Pour 8 à 10 personnes
(Attention j'ai tout multiplier par deux par rapport à la recette originale !)

Génoise :

  • 6 oeufs
  • 200 g de sucre
  • 200 g de farine

Crème mousseline :

  • 80 cl de lait
  • 400 g de sucre
  • 4 oeufs + 2 jaunes
  • 120 g de Maïzena
  • 250 g de beurre mou
  • 6 cuill. à soupe de liqueur de framboise

Sirop d'imbibage :

  • 10 cl d'eau
  • 125 g de sucre
  • 2 cuill. à soupe de liqueur de framboise

Garniture - déco :

  • 1,2 Kg de fraises (2 barquettes)
  • 400 g de pâte d'amandes (verte ou rose)

IMGP8487

Préparation :

Génoise :

  1. Fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blachisse.

  2. Placez ce mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C (je n'ai pas thermomètre mais à vu de nez il y en à pour 5 à 10 minutes), il doit être tiède mais ne surtout pas frémir. Retirez du bain-marie et continuez de mélangez au batteur électrique pendant environ 5 minutes supplémentaires. jusqu'à obtention d'une mousse. Les oeufs doivent être totalement blanchis et avoir tripleé de volume.
    IMGP8446IMGP8447IMGP8448IMGP8449IMGP8451

  3. Incorporez ensuite délicatement et en plusieurs fois la farine tamisée au mélange mousseux.
    IMGP8452IMGP8453IMGP8458IMGP8455

  4. Versez la moitié de cette préparation dans un moule à charnière beurré et fariné(ou moule à manqué à fond amovible) de façon à avoir une épaisseur de biscuit de 1 cm environ. Faites cuire 10 à 12 minutes à 180°C.

  5. Démoulez et répétez l'opération avec le reste de pâte afin d'obtenir de diques de génoise.

  6. Réservez, couvrez de film alimentaire ou enveloppez de papier aluminium si vous les faites la veille pour le lendemain, afin d'éviter qu'elles ne se désèchent.

    Crème mousseline :

  7. Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre.

  8. Pendant ce temps, mélangez au fouet les oeufs et les jaunes avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la maïzena.
    IMGP8454IMGP8456IMGP8459

  9. Versez une partie du lait bouillant sur le mélange en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir la crème sur feu doux sans cessez de mélanger.

  10. Déversez la crème dans un récipient et ejoutez la moitié du beurre dans la crème chaude. Mélangez. Laissez refroidir.

  11. Ajoutez l'autre moitié de beurre dans la crème refroidie et fouettez (utilisez votre batteur électrique) jusqu'à obtention d'une masse légère et onctueuse. Ajoutez enfin la liqueur de framboise.

Sirop d'imbibage :

  1. Dans une casserole portez à ébullition le mélange d'eau et de sucre, maintenez 1 minute à ébullition.

  2. Rétirez la casserole du feu et incorporez la liqieur de framboise après refroidissement.
    IMGP8467IMGP8466

Montage :

  1. Posez le premier disque de génoise sur le plat de service. entourez-les avec le tour de votre moule à charnière (ou un cercle à entremets si vous en possédez un).
    IMGP8457IMGP8465IMGP8468

  2. Avec un pinceau, imbibez le biscuit de sirop de framboise. Garnissez ce fond de génoise d'un peu de crème mousseline, de façononer les fraises coupées en deux sur tout le tour du cercle. Coupez les fraises au fur et à mesure afin d'avoir juste la quantité nécessaire.
    IMGP8471IMGP8472IMGP8474IMGP8475

  3. Disposez ensuite les fraises entière, à l'intérieur du cercle, de façon à recouvrir toute la crème. Note : en ce qui me concerne, je me suis dit que les fraises entières, ça ferait un peu trop des gros morceaux lors du découpage et de la dégustation, ce qui ne serait pas pratique et pas agréable en bouche. J'ai donc coupée mes fraises en 4. Mais ce n'est qu'une question de goût !

  4. Recouvrez les fraises de crème mousseline et terminez par l'autre moitié de biscuit. Imbibez-le également.

  5. Avec une spatule, lissez le dessus du biscuit avec le reste de crème mousseline.

  6. Etalez la pâte d'amande sur une épaisseur d'envrion 2 mm. Déposez sur la sur le fraisier.
    IMGP8476IMGP8477IMGP8478IMGP8479IMGP8486

  7. Réservez 2 heures au réfrigérateur.

  8. Passez un couteau sur tout le tour de l'entremets afin de le décoller du cerle. Retirez celui-ci. Décorez le fraisier à votre guise !!

IMGP8493

Etant donné qu'il me restait de la pâte d'amande rose, j'ai inventé une petite recette se matin afin de l'utiliser avant qu'elle ne sèche, on s'est régalés à midi. Un petit aperçu en attendant la suite au prochain épisode ...

IMGP8549