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L'année se termine avec cette recette d'entremets aux 3 chocolats que j'ai réalisé pour le réveillons de la St silvestre. BONNE ANNEE 2007, bonne santé et tout le tralala ! enfin bref meilleurs voeux quoi ! 

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Réalisé hier, je le trouve plutôt réussi. Il s'est avéré plus simple à faire que je ne le pensais. Seul souci, vraiment idiot, et qui m'a bien fait rager : je n'avais pas acheter assez de crème fleurette, du coup je n'ai pas pu réaliser suffisamment de mousse au chocolat blanc et la couche est plus fine que les autres. ça ne change pas énormément niveau goût mais plutôt au niveau de l'esthétique globale. Et, je l'avoue, je suis assez "maniaque" de ce côté là !

Pour vous faciliter la tâche, j'ai pris toutes les étapes de la recette en photo.

Ingrédients : Pour un cadre de 16,2 X 23,6 cm

Biscuit chocolat :

  • 1 oeuf entier + 1 jaune + 1 blanc
  • 50 g de sucre + 10 g
  • 15 g de farine
  • 10 g de cacao en poudre non sucré

Mousse au chocolat Noir :

  • 90 g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 180 g (18cl) de crème fraîche liquide entière (crème fleurette)

Mousse chocolat au Lait :

  • 90 g de chocolat au lait
  • 180 g crème fraîche liquide entière

Mousse chocolat Blanc :

  • 90 g de chocolat blanc
  • 180 g de crème fraîche liquide entière (crème fleurette)

Glaçage chocolat :

  • 100 g de chocolat noir 70%
  • 100 g de crème fraîche liquide (10cl)

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Préparation :

  1. Préparez le biscuit : Dans une bassine, battez au fouet l'oeuf ainsi que le jaune avec les 50 g de sucre.

  2. Puis placez ce mélange au bain-marie, et continuez de fouettez (environ 5 à 10 minutes) jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne tiède (40°C), il va augmenter de volume et devenir mousseux.

  3. Retirez la bassine de bain-marie et continuez à fouettez pendant 5 minutes le mélange va encore monter et s'alléger.
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  4. Incorporez la farine et le cacao en soulevant la masse (comme si vous incorporeriez des blancs en neige.
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  5. Montez le blanc d'oeuf en neige avec une pincée de sel en incorporant 10 g de sucre lorsqu'il commence à mousser et à blanchir ( = pas lontemps avant la fin), continuez de battre quelques instants.

  6. Ajoutez au blanc en neige 1 cuillère du mélange précédent afin de détendre la préparation. incoporez enfin, délicatement en soulevant la pâte, le reste du premier mélange.

  7. Posez un cadre ou un cercle à entremet sur une plaque rcouverte de papier sulfurisé. Versez la prépration de dedans et lissez à spatule. Tapotez légèrement.

  8. Faites cuire 7 à 8 minutes à 210°C. Démoulez quelque minutes après.
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  9. Nettoyez votre cadre et posez-le sur le plat de service remettez le biscuit au fond. (pour qu'il soit moins sec je l'ai punché avec du café, parce que j'aime bien le goût, mais ce n'et pas obligatoire).
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  10. Passez à la préparation des mousses, la techinique et la même à chaque fois. procéder toujours de la même façon en commençant par la mousse au chocolat noir, puis celle au lait et enfin celle au chocolat blanc.

  11. Voici le mode opératoire : cassez le chocolat en morceaux et faites le fondre au bain-marie, placez 10 minutes la crème, un saladier et les fouets du batteur au congélateur (la crème monte bien mieux en chantilly si elle est bien froide)

  12. Battez la crème fraîche au batteur jusqu'à obtention d'une mousse (une chantilly). Incorporez une cuillère à soupe de rème fouettée dans le chocolat fondu chaud en mélangeant rapidement au fouet. cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque l'on incorpore un mélange froid à un autre chaud. ensuite incoporez le reste de crème fouettée en plusieurs fois délicatement comme si vous incorporiez des blancs en neige.

  13. Préparez ainsi d'abord la mousse au chocolat noir, versez-la dans le cadre sur le biscuit et lissez bien (j'ai utilisé une pelle tarte pour cela car je n'avais pas de racloir).

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  14. Préparez ensuite de la même manière la mousse au chocolat au lait, versez-la sur la mousse au chocolat noir et lissez bien.
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  15. Préparez enfin la mousse au chocolat blanc, versez sur celle au lait et lissez.
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  16. Placez l'entremet au congélateur pendant 2 heures.

  17. Préparez le glaçage : râpez le chocolat, portez la crème à ébullition. versez celle-ci sur le chocolat noir râpé. Mélangez jusqu'à obtention d'une texture homogène et lisse. etalez sur l'entremet âprès les 2 heures de congélation, lissez bien. Placez au frogo pendant 1 heure environ pour que le glaçage se solidifie.
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  18. Passez un couteau le long du cadre afin de le décoller. Retirez le cadre. Décorez l'entremets comme bon vous semble (comme dit Msieu Cyril Lignac : la cuisine c'est comme on l'aime !)
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    Une petite photo de la coupe :

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Cet un entremets que je referai ! Ce matin quand je suis rentrée, je me suis enmpressée de demander à mes parents si leur invités l'avaient aimé. Ils m'ont dit que oui car très léger (pour un dessert au chocolat) et donc parfait après un repas copieux.

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